Mozzarella italienne pour pizza en Allemagne : histoire, qualité et formats

La mozzarella est aujourd’hui l’un des ingrédients les plus emblématiques de la pizza italienne, mais son histoire est bien plus ancienne qu’on ne pourrait le penser. Les premières références à la « mozza » remontent au moins au Moyen Âge, tandis que le terme « mozzarella » apparaît pour la première fois par écrit en 1570, dans l’œuvre de Bartolomeo Scappi, cuisinier à la cour papale.

La tradition de la mozzarella s’est développée principalement dans le centre et le sud de l’Italie, notamment dans les régions de Campanie liées à l’élevage des bufflonnes et à la fabrication de fromages à pâte filée. Aujourd’hui encore, la Mozzarella di Bufala Campana reste l’une des spécialités fromagères italiennes les plus connues au monde et bénéficie de l’appellation d’origine protégée DOP depuis 1996.

Pourquoi la mozzarella italienne est-elle si importante pour la pizza ?

La qualité de la mozzarella ne dépend pas uniquement de son goût. Pour une pizzeria professionnelle, la fonte, l’élasticité, l’humidité, le rendement et le comportement pendant la cuisson sont également des facteurs importants.

C’est pourquoi il existe différents types et formats de mozzarella pour pizza, développés pour répondre aux besoins spécifiques de la restauration professionnelle.

Bloc

La mozzarella en bloc est l’un des formats les plus polyvalents. Le pizzaiolo peut la couper selon la taille souhaitée et l’adapter à sa méthode de travail.

Son principal avantage est sa flexibilité. Son inconvénient est qu’elle doit être découpée avant son utilisation.

Julienne

La mozzarella en julienne est déjà découpée en fines lamelles et prête à l’emploi.

Elle est particulièrement pratique pour les pizzerias qui souhaitent gagner du temps lors de la préparation et obtenir une répartition uniforme de la mozzarella sur la pizza.

Dés et autres formats

La mozzarella en dés, en fines lamelles et dans d’autres formats permet de s’adapter à différents styles de pizza et méthodes de préparation.

Le choix du format dépend donc non seulement du produit, mais également de l’organisation de la cuisine et du type de pizza préparé.

Mozzarella dans l’eau

La mozzarella fraîche conservée dans l’eau conserve des caractéristiques très proches du produit frais traditionnel italien.

Elle est particulièrement appréciée lorsque l’on souhaite mettre en valeur le goût et la texture de la mozzarella. Pour certaines pizzas professionnelles, un produit spécifiquement conçu pour la cuisson peut toutefois être plus adapté.

La qualité de la mozzarella italienne

La tradition italienne des fromages à pâte filée s’est développée au fil des siècles, en conservant des techniques artisanales qui caractérisent encore aujourd’hui de nombreux produits.

Lors de la fabrication de la Mozzarella di Bufala Campana DOP, par exemple, le caillé est filé avec de l’eau chaude et la mozzarella est traditionnellement formée grâce à la « mozzatura », le geste dont provient également le nom du produit.

Pour une pizzeria, choisir une mozzarella italienne signifie donc regarder au-delà du prix. La qualité des matières premières, le format, la teneur en humidité et le comportement pendant la cuisson sont autant de facteurs importants.

Mozzarella italienne pour pizzerias en Allemagne

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